Η υφή του φαγητού στο στόμα μας, και πως επηρεάζει την απόλαυση ενός γεύματος.

Πώς το να αλλάζεις την υφή του φαγητού σου βελτιώνει την συνολική γευστική σου εμπειρία;

pexels

Καταρχάς να σου πω πως αυτό το θέμα το αγαπώ για δύο λόγους. Πρώτον, διότι για χρόνια πίστευα πως η αγαπημένη μου αίσθηση είναι η οσμή, ενώ όσο μεγαλώνω (και ναι, όντως μεγαλώνω όσο και αν νιώθω Peter Pan) εκτιμώ όλο και περισσότερο της αξία της αφής και την παιχνιδιάρικη αίσθηση της υφής των αγαπημένων μου φαγητών στο στόμα. Επίσης, επειδή πίσω στα φοιτητικά μου χρόνια αφιέρωσα αρκετό χρόνο στην ανάλυση των διαφορετικών υφών του φαγητού και πώς αυτό σε επηρεάζει ως καταναλωτής. (εσύ που έχεις περιέργεια να μάθεις παραπάνω – και σε αγαπώ λίγο παραπάνω – διάβασε εδώ).

Μα καλά βρε Νίκη, γιατί να με νοιάζει η υφή του φαγητού εάν η γεύση του είναι καλή; Έρχομαι λοιπόν να σου απαντήσω με μια μόνο λέξη: Μπάμιες! Ένα κλασικότατο ελληνικό φαγητό, που μπορεί να αποκτήσει υπέρτατη γεύση με την προσθήκη των σωστών μπαχαρικών, του σωστού τσιγαρίσματος του κρεμμυδιού και τη χρήση υψηλής ποιότητας ελαιόλαδου και πάλι, πάντα θα υπάρχουν ορκισμένοι εχθροί του λόγω της “νιανιά” αίσθησης στο στόμα. (ένας λόγος που λατρεύω αυτό το blog σε αντίθεση με τις ακαδημαϊκές εργασίες, είναι πως μπορώ να χρησιμοποιώ τέτοιες εκφράσεις!).

Πόσα λοιπόν γνωρίζεις πραγματικά για την υφή του φαγητού, και πώς αυτή αλλάζει τη γευστική σου εμπειρία; Αλλάζει η γνώμη σου για ένα φαγητό εάν το πολτοποιήσεις, το τηγανίσεις, ή απλώς το ανακατέψεις με διαφορετικές υφές;

Πάμε να τα δούμε μαζί!

pexels

Τι είναι η υφή και τι σχέση έχει με την αφή;

Τραγανό, γλοιώδες, βελούδινο, κρεμώδες… Στην οργανοληπτική επιστήμη υπάρχει ολόκληρο λεξιλόγιο που περιγράφει τις διαφορετικές υφές των προϊόντων διατροφής, αντανακλώντας την έμφυτη πείνα μας για αντίθεση και ποικιλία. Η ανάπτυξη νέων προϊόντων διατροφής με επίκεντρο την υφή κοστίζει εκατομμύρια δολάρια στην βιομηχανία τροφίμων, και όμως η υφή θεωρείται δευτερεύουσα σε σχέση με τη γεύση και τη μυρωδιά ενός φαγητού – πόσο δίκαιο είναι αυτό;

Σίγουρα υπάρχουν υφές που σου αρέσουν περισσότερο από άλλες. Μαλακό ή σκληρό τυρί, επιδόρπιο σε κρέμα ή με κομματάκια σοκολάτας, σούπα βελουτέ ή με κομμάτια λαχανικών, ψωμί φρέσκο ή παξιμάδια. Η λίστα είναι άπειρη, όσοι και οι συνδυασμοί υφών στη δημιουργική μαγειρική.

Η υφή, ως ιδιότητα των τροφών είναι αρκετά παραμελημένη, πάνω-κάτω όσο και η αφή ως αίσθηση. Παρόλα αυτά, χωρίς να το αντιλαμβάνεσαι, είναι από τους κυριότερους παράγοντες που επηρεάζουν εάν σου αρέσει ένα φαγητό ή όχι. Ποιος αρνείται το γεγονός πως λατρεύει τα αναψυκτικά λόγω της αίσθησης του ανθρακικού στο λαιμό του;

Πριν πούμε παραπάνω για την υφή, καλό είναι να δούμε λίγο τι παίζει με την αφή ως αίσθηση.

Εμείς ως καταναλωτές παρουσιάζουμε ευαισθησία στην αντίληψη της υφής και για το λόγο αυτό επηρεάζει το πόσο αποδεκτό θεωρούμε ένα τρόφιμο. Για να μην σε κουράσω με λεπτομέρειες, φαντάσου ένα κομμάτι ύφασμα. Το πώς αντιλαμβάνεσαι την υφή του, βασίζεται στα αισθητηριακά σου όργανα (σε αυτή την περίπτωση κυρίως το δέρμα σου), τη δομή και τις φυσικές ιδιότητες του υφάσματος που αγγίζεις με το χέρι σου.

Η αφή είναι μια από τις αισθήσεις μας. Ουσιαστικά μιλάμε για την επαφή μας με άλλα σώματα, με το φαγητό, και γενικά με οτιδήποτε υπάρχει στο περιβάλλον μας. Το όργανο της αίσθησης της αφής είναι το δέρμα, το οποίο είναι και το μεγαλύτερο όργανο στο σώμα μας. Τα αισθητήρια νεύρα κάτω από το δέρμα μας μας ειδοποιούν για το ό,τι έρχεται σε επαφή με αυτό. Μια από τις σπουδαίες ιδιότητες της αφής είναι πως μέσω αυτής αντιλαμβανόμαστε τα χαρακτηριστικά της επιφάνειας άλλων σωμάτων, όπως αντίστοιχα της υφής στο στόμα μας.

Οκ, κατανοητό αυτό αλλά εάν μιλάμε για φαγητό, πως μπλέκουμε τις έννοιες της αφής και της υφής;

Σκέψου τώρα πως δαγκώνεις ένα κομμάτι σοκολάτα. Η σοκολάτα αλληλεπιδρά με τα χείλη σου, τη γλώσσα σου και τα τοιχώματα στο στόμα και το λαιμό σου. Ουσιαστικά το στόμα σου “αγγίζει” την σοκολάτα (όπως το χέρι σου αγγίζει το ύφασμα), αντιλαμβάνεται τις μηχανικές ιδιότητες της και τα αντίστοιχα μυνήματα περνούν στον εγκέφαλο σου. Και τι ακριβώς μηνύματα είναι αυτά; Με το που βάλουμε το φαγητό στο στόμα μας, ενεργοποιούμε τις απολήξεις των νευρικών κυττάρων ευαίσθητων στη θερμοκρασία, τον πόνο, την πίεση, τη δομή του φαγητού και τη σκληρότητα του, που όλα συμβάλλουν στην «στοματική αίσθηση».

pexels

Πότε πειραματιζόμαστε πιο εύκολα με νέες υφές;

Το λεγόμενο mouthfeel είναι πολύ σημαντικό για να αναγνωρίζουμε διαφορετικά τρόφιμα. Σε σχετική έρευνα που ζητήθηκε από ανθρώπους να αναγνωρίσουν με κλειστά μάτια (blindfolded) τις πρώτες ύλες φαγητών που είχαν πολτοποιηθεί, λιγότεροι από τους μισούς μπόρεσαν να τις αναγνωρίσουν. Για σκέψου ένα πιο απλό παράδειγμα. Πόσο συνηθισμένο είναι να “κρύβουν” οι γονείς νέα συστατικά σε μια κρέμα για μωρά με την μορφή πουρέ ώστε να μην τα αναγνωρίσουν και να αποδεχτούν την γεύση; Μελέτες δείχνουν πως ακόμη και τα μωρά έχουν ισχυρές προτιμήσεις για την υφή όσον αφορά το γιαούρτι. Η υφή φαίνεται ακόμη να έχει ισχυρότερη επιρροή από τη γεύση ή το χρώμα στα πιο «ιδιότροπα» παιδιά.

Σε νεαρή ηλικία, οι προτιμήσεις για την υφή πιστεύεται ότι οφείλονται κυρίως σε φυσιολογικούς παράγοντες: δεδομένου ότι τα δόντια και οι μύες του προσώπου μας αναπτύσσονται ακόμη, ως μικρά παιδιά αισθανόμαστε μια ενστικτώδη απέχθεια για λιπαρά και γλοιώδη τρόφιμα που είναι δύσκολο να τα χειριστούμε στο στόμα.

Παρόλα αυτά στα εφηβικά μας χρόνια τα πράγματα αλλάζουν και γινόμαστε πιο πρόθυμοι να δοκιμάσουμε νέες υφές τροφίμων. Συνειδητοποιούμε πολύ περισσότερο τις διαφορές στις υφές και αρχίζουμε να επηρεαζόμαστε από κοινωνικούς, πολιτισμικούς και ψυχολογικούς παράγοντες – συμπεριλαμβανομένων των διατροφικών εμπειριών που συναντάμε στις διακοπές μας.

Μελέτες δείχνουν επίσης ότι μέχρι και η ώρα της ημέρας έχει σημαντική επίδραση στο πώς εκτιμούμε την υφή ενός τροφίμου. Γενικά είμαστε λιγότερο ανεκτικοί σε άγνωστες υφές τροφίμων την ώρα του πρωινού, όπου ζητάμε κάτι που μπορούμε να το καταπιούμε και να το αφομοιώσουμε εύκολα. Στο μεσημεριανό γεύμα μας θέλουμε φαγητά που ετοιμάζονται γρήγορα και εύκολα, χωρίς να πολυ-νοιαζόμαστε για τις υφές τους. Αντίθετα, στο βραδινό γεύμα μας απολαμβάνουμε περισσότερο την υφή: είμαστε πιο χαλαροί και πρόθυμοι να πειραματιστούμε. Και το κατάλληλο φινάλε που λαχταρούμε είναι ένα απαλό, κρεμώδες επιδόρπιο που αφήνει μια ευχάριστη αίσθηση στο στόμα.

Διάφορα εστιατόρια ανά τον κόσμο προσφέρουν δείπνα σε απόλυτο σκοτάδι, ώστε οι επισκέπτες να απελευθερώνονται από την παρουσία της όρασης και το βάρος της επιρροής της, επιτρέποντας στις άλλες αισθήσεις τους να ξυπνήσουν.

pexels

Ποιες υφές απολαμβάνουμε περισσότερο;

Τι κάνει όμως μερικές υφές τόσο ελκυστικές;

Οι καταναλωτικές έρευνες δείχνουν πως στα προιόντα διατροφής θεωρούμε γενικά την ομοιογενή κρεμώδη υφή ως πιο “πολυτελή” (premium). Στη βιομηχανία τροφίμων, οι κατασκευαστές στοχεύουν να πετύχουν μια υφή με όσο το δυνατόν μικρότερα “σωματίδια”, κάτω από τα όρια που μπορεί να ανιχνεύσει το στόμα μας. Στη βιομηχανία σοκολάτας, για παράδειγμα, τα μεγέθη σωματιδίων μεγαλύτερα από 25 μικρόμετρα θεωρούνται «ακατέργαστα», ενώ τα σωματίδια κάτω των 20 μικρομέτρων δίνουν μια μεταξένια και λεία υφή.

Εκτός από την κρεμώδη υφή, μας ελκύει και η αντίθεση. Διαφορετικοί πολιτισμοί ανά τον κόσμο συμφωνούν ότι το φαγητό γίνεται πολύ πιο ενδιαφέρον όταν συνδυάζει διαφορετικές υφές – για παράδειγμα κάτι απαλό και κρεμώδες συνδυαστικά με κάτι τραγανό.

Σκέψου απλά τις τηγανιτές πατάτες με Ketchup, το παγωτό με κομμάτια ζύμης μπισκότων ή το ταϊβανέζικο τσάι με φυσαλίδες ταπιόκας (το λεγόμενο bubble tea).

Είναι επίσης ενδιαφέρον πως οι προτιμήσεις για την υφή ποικίλλουν στις χώρες με διαφορετικές κουλτούρες φαγητού. Για παράδειγμα οι δυτικοί πολιτισμοί τείνουν να αποφεύγουν τα γλοιώδη και κολλώδη φαγητά, ενώ αυτά είναι βραβευμένα στις ασιατικές κουζίνες.

pexels

Πώς να χρησιμοποιήσω την υφή για να βελτιώσω την γευστική μου απόλαυση και να τρώω πιο σωστά;

Σύμφωνα με τον καθηγητή Charles Spence, ειδικό στην Πειραματική Ψυχολογία στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, η αντίληψη της γεύσης ενός φαγητού και το πόσο το ευχαριστιόμαστε, επηρεάζεται ακόμη και από την αλληλεπίδραση του φαγητού με τα υλικά συσκευασίας του αλλά και τον τρόπο σερβιρίσματος.

Για παράδειγμα, η αντίληψη της υφής ενός φαγητού με μορφή ζελέ είναι πιο έντονη όταν το σερβίρεις σε πιο τραχιά πιάτα, ο καφές μας φαίνεται πιο όξινος όταν τον δοκιμάζουμε από τραχιά φλιτζάνια και το κρασί μας φαίνεται πιο γλυκό και πιο ευχάριστο αν χαϊδεύουμε ταυτόχρονα ένα κομμάτι βελούδο, σε σύγκριση με γυαλόχαρτο.

Μήπως για αυτό σε πολλά wine bars οι καναπέδες είναι από βελούδο;

Ως επαγγελματίας διατροφής/εστίασης, το να γνωρίζεις την δύναμη της υφής του φαγητού δεν είναι απλώς διασκεδαστικό – αυτή η γνώση σε βοηθά και σε πρακτικό επίπεδο.

Με το να τροποποιούμε την υφή ενός φαγητού μπορούμε να αυξήσουμε την αίσθηση της πληρότητας, άρα να το χρησιμοποιήσουμε ως εργαλείο για την καταπολέμηση της υπερφαγίας. Σε ανασκόπηση 23 μελετών διαπιστώθηκε πως οι στερεές τροφές είναι πολύ πιο αποτελεσματικές στη μείωση της πείνας σε σύγκριση με τις υγρές, και ότι οι τροφές με υψηλό ιξώδες αυξάνουν την πληρότητα περισσότερο από τις λιγότερο παχύρρευστες τροφές.

Άρα την επόμενη φορά που είσαι σε δίλημμα για χυμό ή φρουτοσαλάτα προτίμησε το δεύτερο, θα σε χορτάσει πιο πολύ!

Από την άλλη πλευρά, η κατανόηση της υφής βοηθά και όσους έχουν χαμηλή όρεξη. Για παράδειγμα, η προσθήκη αντίθεσης στην υφή μπορεί να βοηθήσει να γίνουν τα τρόφιμα πιο ελκυστικά για άτομα με μειωμένη οσμή ή/και γεύση, ενώ η διατήρηση της ποικιλίας των υφών ενθαρρύνει τα «ιδιότροπα» παιδιά να τρώνε περισσότερο.

Τέλος, η κατανόηση της υφής μας ενθαρρύνει να στραφούμε σε πιο βιώσιμες, φιλικές προς τον πλανήτη επιλογές διατροφής. Τα τελευταία χρόνια έχουμε δει μια έκρηξη εναλλακτικών κρεάτων και γαλακτοκομικών που χρησιμοποιούν καινοτόμες προσεγγίσεις για να αναπαράγουν τις υφές των ομολόγων τους με βάση τα ζώα. Παρόλο που είναι δύσκολο να αντιγράψεις την υφή ενός κρέατος, υπάρχουν μερικά απίστευτα vegan προϊόντα. Παραδείγματα είναι η χρήση του seitan (γλουτένη σίτου) αντί για την υφή του κοτόπουλου, επεξεργασμένες πρωτείνες λαχανικών αντί για τόνο, ρεβύθια/ σπόροι chia για να αντικαταστήσουμε το ασπράδι του αυγού, και λιπαρά φυτικής προέλευσης για να δώσουμε κρεμώδη υφή σε προϊόντα ενναλακτικά των γαλακτοκομικών.

Το μόνο σίγουρο είναι πως, στο να εισάγουμε πιο υγιεινές επιλογές στη διατροφή μας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τις δυνατότητες της υφής και στο σπίτι μας. Σκέψου πως εάν δεν σου αρέσει το μπρόκολο μπορείς να το πολτοποιήσεις σε μια ωραία σάλτσα για μακαρόνια, εάν δεν σου αρέσουν οι μπάμιες μπορείς να δοκιμάσεις να τις τηγανίσεις, και εάν σου αρέσει πολύ το πως λιώνει το κρέας στο στόμα, να δοκιμάσεις ένα σιγοψημένο mix μανιταριών που μπορεί να δώσει παρόμοια υφή.

Οι υφές μπορούν να γίνουν σύμμαχος στην αλλαγή συνηθειών στο φαγητό μας αλλά και να μας κάνουν πιο ενθουσιώδεις στο να ανακαλύπτουμε την ομορφιά του φαγητού!

Πηγές για επιπλέον πληροφόρηση:

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0031938478901026

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0195666314004681

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4603.1972.tb00624.x

https://www.nature.com/articles/s41598-019-43944-7

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jtxs.12494

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X18300751

https://www.nature.com/articles/s41598-020-69504-y

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329319306652

Αφήστε ένα Σχόλιο

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Scroll to Top